¿Cómo se fabrica el chocolate Godiva?

¿Cómo se fabrican estos pralinés y chocolates para conseguir que el sabor encerrado en una cubierta cremosa y crujiente sea tan sorprendente?  Utilizando ingredientes frescos y naturales, sin organismos genéticamente modificados (OGM) y respetando la tradición de Godiva.


Cómo se fabrica el chocolate Godiva?

Los ingredientes de Godiva

El chocolate utilizado para la envoltura, siempre se prepara de manera especial en Godiva ya sea negro, con leche o blanco, siguiendo su propia receta. Godiva toma todas las decisiones: la elección de los granos de cacao, el grado de torrefacción, el nivel de finura de la molturación, la pureza y homogeneidad de la pasta de chocolate, que se refina mediante el concheado. A pesar de que en la nueva directiva europea, las leyes no son tan estrictas, Godiva sólo utiliza chocolate fabricado a partir de manteca de cacao cien por cien, sin grasas vegetales. ¡Auténtico chocolate!

El relleno -fina nata, delicado mazapán, frutas y nueces- se prepara en las mezcladoras de las cocinas de Godiva.  En este taller que es el verdadero corazón de la calidad de Godiva, sólo entran productos frescos y genuinos. La manteca fresca y la nata auténtica se reciben varias veces por semana y el ligero gusto a licor, sobre todo en los pralinés de nata fresca, procede de licores de marcas líderes y de coñac tres estrellas.

El praliné siempre se elabora en la propia fábrica. Esta es una de las ventajas de Godiva. Las avellanas turcas, seleccionadas y calibradas para proporcionar una cocción homogénea, se calientan para crear su aroma y se pelan para evitar el amargor. Una vez enfriadas, se mezclan con igual proporción de azúcar y a continuación, se calientan de nuevo y se caramelizan. Retenidas entre dos enormes piedras de granito, pasan entre dos cilindros que las muelen para conseguir una finura de hasta sólo 20 micras de tamaño. Esta masa en polvo junto con el aceite resultante de la trituración se mezclan para formar una pasta praliné de dulce y suave aroma.

El “nougatine” también se elabora al estilo tradicional en Godiva. Las almendras tostadas y trituradas se mezclan con un caramelo azucarado sin añadir agua. Este preparado se extiende sobre una mesa de mármol donde se deja que se enfríe. Una vez partidos en pequeños cuadraditos utilizando un rodillo de caramelo, se utilizará para crear, por ejemplo, un contraste de gusto entre la naturaleza crujiente y la cremosidad de ciertos rellenos.


La preparación de los “pralinés” y de los bombones

Se utilizan cinco técnicas de producción para elaborar la variedad de formas y sutiles asociaciones de sabor en los bombones Godiva.

Estas son el modelado, la extrusión,  cobertura a mano o bajo una película de chocolate líquido, inmersión y decoración a mano.

Los “pralinés” modelados se elaboran una vez que el chocolate está tibio, cuando la temperatura le aporta una forma más estable y claridad cristalina, con un hermoso brillo y calidad de rotura limpia.  El chocolate líquido se vierte en los moldes en los que se imprime la forma de los bombones. Los moldes se colocan sobre tablas vibrantes en las que el martilleo hace que las burbujas de aire suban a la superficie para garantizar la homogeneidad del chocolate. A continuación, se giran los moldes y se retira el chocolate sobrante. Lo único que queda es una cubierta hueca en la que se vierte el relleno. Cuando se enfría, se tapa con una base de chocolate. Sin embargo, Godiva no sólo produce “pralinés” de base plana. Los moldes simétricos, rellenados por separado unidos a continuación, permiten crear bombones con dos caras conjugando así distintos sabores, como por ejemplo los Coeurs de Bruxelles.

La extrusión consiste en hacer pasar una determinada cantidad de pasta a través de placa con un agujero creando así un cilindro. Después del enfriamiento, se corta en trozos para dar una forma previa a lo que, una vez recubierto, se transforma en el eje central de un bombón.

La “Gianduja” se prepara de este mismo modo, sin embargo, después no se cubre. Se trata básicamente del praliné (avellana y azúcar caramelizado), al que se le añade una parte de chocolate y manteca de cacao para obtener la consistencia y capacidad de fusión que le aportan su carácter distintivo. La pasta se hace homogénea, se realiza la extrusión, se enfría, se corta y se envuelve en papel de aluminio para garantizar su frescura.

Los bombones con cobertura se elaboran pasando una parte interior enfriada y ya cortada bajo una película de chocolate líquido y a continuación por un túnel refrigerado. Se decoran de distintas maneras: con un fino chorro de chocolate, con un espolvoreado, colocando una nuez sobre ellos o una capa compuesta de una mezcla de manteca de cacao y colorantes alimenticios. Los Palets, con una base ganaché, se elaboran de este modo.

Los “pralinés” hechos a mano o decorados a mano son otra de las especialidades de Godiva. No se puede sino admirar la destreza de la trabajadora artística que produce sesenta kilos de Manons al día con un tenedor bifurcado. Con él empuja una pequeña nube de nata fresca, tapizado con el núcleo de una nuez Grenoble, en un baño de azúcar derretido calentado a 60 grados. Con un simple movimiento de cintura crea un drapé característico.  La fina caligrafía de chocolate que decora otras especialidades se realiza con pequeñas mangas pasteleras de papel. Ese es el caso de la hoja que decora el chocolate Autant. (Según los libros de historia, esta hoja es una versión estilizada de la pluma que Escarlata O’Hara llevaba en su sombrero. “Autant” se llamó originariamente “Autant en emporte le vent’ (Lo que el viento se llevó), creado para la época en que se estrenó de la película en Bruselas en 1949).