Glosario sobre el chocolate


Azúcar fondant

Almíbar de azúcar al que se le quitan los cristales durante el proceso de templado hasta que se obtiene una crema blanquecina suave. Puede añadirse una pequeña cantidad de licor a esta crema. El fondant se usa, por ejemplo, para preparar el Kirsch Cherry o para la cobertura del Manon auténtico tradicional introducido a mano en su cubierta de chocolate y calentado al Baño María mediante el cual se crea una bifurcación para crear una pequeña cúpula de crema fresca decorada con una nuez.

La caja “Ballotin”

Envasado tradicional para los surtidos de chocolate. El concepto y el nombre son de origen belga.

Bombón o bouchée de chocolate.

Términos utilizados en Francia para describir los rellenos cubiertos de chocolate. En Bélgica, Luxemburgo y los Países Bajos, se usa la palabra praline, que tiene otro significado en Francia (véase Praline).

Cacao

Materia prima de todos los productos elaborados con pasta de cacao (también denominada masa amarga o licor de cacao) se obtiene al moler los granos torrefactos.

Cacao en polvo

Sustancia resultante de la extracción de una pasta de cacao a partir de la manteca de cacao. Se usa para prepara bebidas de chocolate o para la decoración de algunas trufas.

“Caraque”

Napolitana de chocolate, aromatizada o no.

Chocolate blanco

Preparado únicamente con manteca de cacao, azúcar y leche en polvo, que está más o menos caramelizado.

Chocolate con leche

Para que sea un chocolate de calidad, el contenido de sustancia de cacao ha de ser al menos de un 30%. La leche aporta un color más claro y lo hace más dulce.

Chocolate puro o extra puro.

También denominado simplemente "chocolate". Según las normas europeas, ha de contener como mínimo un 43% de pasta de cacao. En Godiva, ese mínimo es de un 50% para el chocolate puro y de un 72% para el extra puro.

Cobertura

La técnica consiste en cubrir el corazón de un bouchée o praliné con chocolate, pasándolo bajo una cortina de chocolate líquido o decorándolo a mano en una cuba de chocolate.

Conchado

Se trata de una fase muy importante que consiste en mezclar, removiendo de manera continua, la pasta de chocolate con otros ingredientes como el azúcar, la manteca de cacao o la leche en polvo (según la receta) durante varias horas a temperaturas que oscilan entre los 50 y los 80 grados Celsius. Será durante esta operación cuando se desarrollen todas las cualidades aromáticas aromas y el refinado especifico del chocolate.

El grano

Fruto de la vaina de cacao. Existen diversas clases de granos de origen diferente. La selección y mezcla determinan el sabor y el aroma del chocolate. La cobertura de chocolate Godiva se fabrica según nuestra propia selección especial del grano. Para la gente que ama con intensidad el chocolate puro, Godiva elabora también pequeñas pastillas basadas en las variedades de zonas concretas; Orígenes de mundo.

“Ganache”

Relleno extremadamente refinado que se obtiene al mezclar nata llevada al punto de ebullición, que se añade al chocolate y se bate hasta conseguir una masa muy fina. A dicha masa de chocolate se puede aromatizar de diversas formas (té, café, licor, especies, sabores de frutas e incluso de flores como el jazmín).

Ganduja

Masa que se obtiene al mezclar las nueces molidas o las almendras tostadas con azúcar blanco. Se añade manteca de cacao o chocolate.

Glaseado

Preparado elaborado con el azúcar fondant caliente para glasear el exterior del pastel o pastelillo relleno de crema al que a veces se añaden chocolate o aromatizantes. Normalmente se usa para cubrir castañas, formando una deliciosa crisálida al tiempo que se mantiene la suavidad del interior.

Licor

¿Se ha preguntado alguna vez cómo puede poner whisky, coñac o brandy auténticos, que sean completamente líquidos en el interior de un bombón? En realidad lo que hacen es rodear el licor con chocolate. ¡Es mágico! El almíbar de azúcar en ebullición se vierte sobre la solución del licor de marca. Después de que se haya enfriado ligeramente, este almíbar se vierte en los moldes de almidón alimenticio. Se deja enfriar la mezcla durante más de 15 horas. Al enfriarse, el azúcar forma una crisálida alrededor del almíbar con aroma de licor y crea una capa uniforme y homogénea, hay que girar con cuidado cada una de las cápsulas del panel. Cuando se hayan enfriado por completo, se sacan las cápsulas de los moldes, se pulen con delicadeza y se cubren con chocolate puro. El delicado proceso de fabricación de estos bombones dura dos días y medio.

Manteca de cacao

Grasa que se extrae de los granos de cacao. Se puede añadir a la pasta de cacao (resultado de moler los granos torrefactos) y azúcar para hacer chocolate o durante la preparación de los rellenos para obtener diferentes texturas y tacto al paladar. El Parlamento Europeo ha autorizado recientemente que se reemplace el 5% de esta manteca de cacao por otra, grasas vegetales más baratas. Godiva no lo aprueba. Nuestro chocolate seguirá fabricándose con manteca de cacao 100%.

Mazapán

El mazapán es una mezcla de almendras peladas frescas y azúcar blanco. Las almendras se trituran hasta que quedan muy finas, de tal forma que la textura del mazapán se mantenga quebradiza. El mazapán Godiva se sumerge en un baño de azúcar cande (agua / azúcar) que lo rodea con una crisálida y mejora su apariencia y conservación.

Moldeado

La técnica consiste en elaborar paneles de nido para chocolate en moldes para obtener innumerables formas que se pueden rellenar con uno u otro relleno antes de cerrarlos con una capa de chocolate o utilizando simplemente moldes más grandes para crear formas huecas tales como nuestro Santa Claus, zuecos, huevos y todas las famosas piezas de nuestras colecciones.

Nata fresca

Principal relleno de ciertos bombones. También contiene azúcar fondant y una pequeña cantidad de alcohol para su conservación y sabor. Godiva utiliza nata fresca auténtica, sin adulterar y sin aditivos. Los licores utilizados son todos productos de marcas auténticas.

“Nougatine”

Esta operación consiste en calentar el azúcar hasta que carameliza y mezclarlo con las nueces tostadas o las almendras que se han triturado muy finas. A continuación, se lamina sobre una placa de mármol y se utiliza un rodillo de caramelo para formar deliciosas cuadrículas. Los nougatines también se utilizan como relleno de algunos bombones.

Palet

Bouchée o chocolate elaborado cubriendo un relleno de ganaché aromatizado.

Pralin

Mezcla elaborada a base de almendras tostadas o de nueces, cubierta con caramelo y después triturada.

Praliné

La misma mezcla, molida hasta conseguir una masa muy fina, a la que se le añade una parte de chocolate o manteca de cacao para aportarle suavidad. El praliné de Godiva goza de especial renombre.

Praline

El nombre belga de la cubierta de chocolate rellena fue inventado por los chocolateros belgas a principios del siglo veinte. En Francia, el término más utilizado para estas especialidades es bombón, bouchée de chocolate o simplemente chocolate. El praliné era un compuesto dulce de almendras sumergidas en azúcar hirviendo que inventó un chef que trabajaba para el Duque de Plessis-Praslin.

Relleno

Interior de los bombones o pralinés rellenos.

Trufa

Centro ganaché de nata o manteca, cubierto con una fina película de chocolate y enrollado en forma de bola, bien con cacao en polvo de diferentes colores y aromas, coco u otro tipo de frutos secos. Godiva presenta más de nueve variedades en esta especialidad.

Vaina

Fruto del árbol del cacao. Es una especie de calabaza ovalada grande de 15 a 30 cm de largo. Contiene entre 30 y 40 granos de 1 cm de largo aproximadamente que se utilizan para elaborar cacao.